Saibling in der Wacholderbeize
ZUTATEN
Mengenangabe für 2 Personen
1 großes Filet vom Saibling (mind. 1 cm an der dicksten Stelle)
20 g Walcholder
10 g Kümmel
5 g Pfeffer
10 g Fenchel
4 Stk. Sternanis
400 g Zucker
400 g feines Salz
1 Stk. Orangenschale (unbehandelt)
Zubereitung
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl rösten, in einen Mixer geben und zusammen mit Salz, Zucker und der Orangenschale auf höchster Stufe 4 Minuten lang mixen. Eine tiefe Form nehmen und ca. die Hälfte der Beize darin verteilen. Das Fischfilet mit der Hautseite nach oben einlegen, mit dem Rest der Beize bedecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Filet herausnehmen und mit kaltem Wasser abwaschen, abtupfen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Bei 3°C bleibt es eine Woche lang haltbar.
Fleißaufgabe: Das Filet an der Oberseite dünn mit Dijonsenf (und wirklich nur Dijonsenf) einstreichen und mit fein gehacktem Dill bestreuen, sodass man vom Fisch nichts mehr sieht. Abdecken und kühl stellen.
Wichtig beim Beizen von Fisch: Pro cm Dicke rechne ich eine Beizdauer von 12 Stunden. Hat das Filet zB. nur 5 mm, dann reichen 6 Stunden locker aus.
Servieren: Mit einem Messer dünn auf aufschneiden, etwas Olivenöl darübergießen und mit Gurke, Zwiebelringen, knusprigem Toastbrot, Butter und Honig-Senf-Sauce genießen!