Geräucherter Saibling mit Spargel, pochiertem Ei, Saiblingskaviar & Kresse
ZUTATEN
Mengenangabe für 4 Portionen
4 warm geräucherte Saiblingsfilets
12 Stangen weißer Spargel
100 g Butter
Olivenöl
Salz, Zucker
frischer Zitronensaft
Für das pochierte Bio-Ei
etwas Weißwein
(od. Champagneressig)
4 Bio Eier
Pfeffer
Für den Brunnenkresse-Schaum
50 g Butter
150 g Schalotten
50 g Lauch, gewürfelt
200 g Knollensellerie, gewürfelt
50 ml trockener Weißwein
1 L Fischfond oder Gemüsefond
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Koriandersamen
100 g kalte Butterwürfel
Zesten von einer Zitrone
2 Bund Brunnenkresse
Zum Anrichten
100 g Saiblingskaviar
etwas Brunnenkresse
Zubereitung
Die Spargelstangen schälen und die holzigen Endstücke abschneiden. Den Spargel mit etwas Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in reichlich Wasser bissfest kochen. Die Saiblingsfilets auf einem Teller bei Zimmertemperatur mit einer Frischhaltefolie bedeckt temperieren lassen.
Das Pochierte Ei: In einem zweiten breiten Topf reichlich Wasser mit etwas Essig aufkochen. Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen. Das siedende Essigwasser mit einem Holzlöffel umrühren und einen Strudel erzeugen, dann ein Ei hineingleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren. Das Ei herausnehmen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren, dabei jedes Ei einzeln pochieren.
Für den Brunnenkresse-Schaum 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Lauch und Selleriewürfel darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Anschließend mit Fisch- oder Gemüsefond aufgießen und das Gemüse darin weich garen. Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen abschmecken. Die kalte Butter mit dem Stabmixer in die Sauce montieren. Die Sauce mit Zitronenzesten und Salz abschmecken und durch ein Sieb passieren.
1 Bund von der Brunnenkresse putzen und für 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Die blanchierte Brunnenkresse in Eiswasser abschrecken, anschließend gut ausdrücken. Danach die Sauce mit der blanchierten Kresse und etwas von der frischen Brunnenkresse in einem Standmixer fein mixen. Anschließend die Mixtur durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und vor dem Anrichten noch einmal mit einem Stabmixer schäumen.
Anrichten:Den Spargel in etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten und auf dem Teller verteilen. Das pochierte Ei in der Mitte des Tellers platzieren. Das Saiblings Filet in 2-3 cm große Stücke zupfen und rund um das Ei anrichten. Den Brunnenkresse-Schaum im Teller über den Spargel nappieren, mit dem Kaviar und der Kresse garnieren und anschließend servieren.