Mit Saibling und Reinanke gefülltes Wirsingblatt
ZUTATEN
Mengenangabe für 4 Portionen
Für die Reinanken-Röllchen
2 Stück Reinanken Filet, je 120 g filetiert, entgrätet und ohne Haut
8 Scheiben Lardo Speck
4 große Wirsingblätter
Für die Saiblings-Füllung
100 g Fischfarce vom Saibling (ersatzweise sehr fein gehacktes Saiblings-Filet)
100 g Topfen 20 %
1 Scheibe Toastbrot
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Petersilie gehackt
1 TL Weizenmehl
1 EL Wurzelgemüsewürfel, blanchiert
1 EL Semmelbrösel
Für die Sauce
20 g eingeweichte Gerstenperlen (min. 3 h in Wasser einweichen)
50 g Wurzelgemüsewürfel
50 g Zwiebel, fein geschnitten
200 g Gemüsefond
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Schuss Obers
Zubereitung
Vorbereitung der Reinanken Röllchen: Bauchlappen von der Reinanke entfernen, anschließend jedes Filet in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils zwei aufeinanderlegen, mit 2 Scheiben Lardo einwickeln, dann kühl stellen. Wirsingblätter vom Stiel befreien, 2-3 Minuten weich blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken.
Für die Saiblings-Füllung alle Zutaten vermengen und abschmecken.
Sauce: Die Gemüsewürfel in etwas Butter dünsten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter dünsten, die Gerstenperlen beigeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten langsam weiterkochen. Nun die Sauce mixen und mit einem Schuss Obers verfeinern.
Wirsingblätter von 6 cm Breite und 10 cm Länge auf ein Backpapier auslegen und mit der Saiblings-Füllung ca. 1 cm dick bestreichen. Das Reinanken-Röllchen daraufsetzen und im Wirsingblatt mit Hilfe des etwas größeren Backpapiers einrollen und an den Enden zubinden. Die in Backpapier eingepackten Röllchen ca. 10 Minuten im Dampfgarer bei 90°C garen.
Anrichten: Die Sauce erwärmen, zum Schluss die Gemüsewürfel dazugeben und in die Mitte des Tellers geben. Die mit Saibling und Reinanke gefüllten Wirsingblätter diagonal halbieren und appetitlich auf dem Teller platzieren.