Buchweizen Saibling | Salatherzen | Kokosmilch | Spargel | Wiesenkräuter
ZUTATEN
Mengenangabe für 4 Portionen
4 Stück Ausseer Saiblingsfilets à 120 g
etwas Buchweizenmehl
Ghee
1 kg grüner Spargel (Solo)
1 Bund gehackter Kerbel
250 ml Kokosmilch
1 Bund Wiesenkräuter
10 g Saiblingskaviar
4 Zweige Zitronenmelisse
Steinsalz von den Salinen
10 ml Dashi Fond
Bio Camelinaöl und Bio Olivenöl
Bio Zitrone
Zubereitung
Den grünen Spargel waschen, schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Im Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen.
Die Salatherzen ebenfalls waschen und trocken tupfen. Ghee in einem Topf zergehen lassen. Salatherzen darin kurz scharf anbraten, mit ein wenig Dashi Fond ablöschen, salzen, mit Camelinaöl und Zitronensaft inklusive den Zitronenzesten abschmecken.
Die Kokosmilch zum Kochen bringen und mit etwas glatt gerührtem Buchweizenmehl eindicken, mit Steinsalz und Camelinaöl abschmecken.
Ghee in einen Topf zergehen lassen, den gekochten grünen Spargel darin leicht glasieren, salzen und mit gehacktem Kerbel bestreuen.
Den Saibling nur auf der Fleischseite salzen, die Hautseite mit Buchweizenmehl mehlieren und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Am Ende die Zweige der Zitronenmelisse hinzufügen.
Die Marinade aus Wiesenkräutern, Olivenöl und Steinsalz über den Spargel gießen.
Die Salatherzen, den grünen Spargel und den Fisch liebevoll anrichten und mit Saiblingkaviar garnieren. Zum Schluss mit etwas Kokosmilch abrunden.